Τέσσερις κλειδιά στο ταξίδι από το HACCP έως το HARPC
Ο Food Safety Modernization Act θα έχει σύντομα δραματικό αντίκτυπο στην ασφάλεια των τροφίμων και στο κανονιστικό τοπίο για εγκαταστάσεις παραγωγής προϊόντων που ελέγχονται από τον FDA. Ο προτεινόμενος κανονισμός των προληπτικών ελέγχων για τα ανθρώπινα τρόφιμα, ο οποίος αναμένεται να δημοσιευθεί , θα αλλάξει σημαντικά τον τρόπο με τον οποίο οι επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων τεκμηριώνουν τα συστήματά τους για την ασφάλεια των τροφίμων. Η παραδοσιακή προσέγγιση της χρήσης του συστήματος HACCP (Ανάλυση κινδύνου Σημείο Ελέγχου Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου) θα μεταβεί στο νέο σύστημα προληπτικών ελέγχων HARPC (Risk Analysis Based Risk Based Preventive Controls). Η αλλαγή θα απαιτηθεί από το νέο κανονιστικό πρότυπο του FDA που ορίζεται στο 21 CFR 117.26 (a).
Απαιτήσεις σχεδίου ασφάλειας τροφίμων
Οι εγκαταστάσεις που εμπίπτουν στη δικαιοδοσία ελέγχου από τον FDA θα πρέπει να έχουν γραπτό και εφαρμοσμένο Σχέδιο Ασφάλειας Τροφίμων. Το σχέδιο ασφάλειας τροφίμων πρέπει να περιλαμβάνει τα ακόλουθα περιεχόμενα:
Οι απαιτήσεις του Σχεδίου Ασφάλειας Τροφίμων είναι πολύ πιο εκτεταμένες από το παραδοσιακό σχέδιο HACCP από μόνο του. Μια ανάλυση κινδύνου κατά HARPC περιλαμβάνει λεπτομερέστερο προσδιορισμό κινδύνου και αξιολόγηση κινδύνου.
Στο πρόγραμμα HARPC οι προληπτικοί έλεγχοι περιλαμβάνουν πολλά προαπαιτούμενα προγράμματα, όπως:
- Έλεγχοι διαδικασίας
- Αλλεργιογόνα
- Αποχέτευση
- Έλεγχοι προμηθευτών
- Σχέδιο ανάκλησης
- GMP’s
- Εκπαίδευση υγιεινής
- ΚΙ ΑΛΛΑ!
Τα προγράμματα προμηθειών και ανάκλησης θα γίνουν επίσημα. Επιπλέον, ο περιβαλλοντικός έλεγχος καθώς και οι διορθωτικές διαδικασίες και διαδικασίες επαλήθευσης θα ισχύουν όχι μόνο για τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCP) αλλά και για άλλους προληπτικούς ελέγχους που εντοπίζονται και τεκμηριώνονται από κάθε μονάδα παραγωγής.
Καθώς προετοιμάζεστε για το ταξίδι στη μετάβαση από το HACCP στο HARPC, υπάρχουν σημεία -κλειδιά για να προετοιμαστείτε και να συμμορφωθείτε. Επικεντρωθείτε στα παρακάτω βήματα που θα σας βοηθήσουν να κατανοήσετε και να επιτύχετε:
Βήμα 1 – Εκπαίδευση και Κατάρτιση
Η πρώτη στάση είναι να αφιερώσετε χρόνο για να εκπαιδεύσετε τον εαυτό σας στις νέες ρυθμιστικές απαιτήσεις και σε αυτή τη νέα προσέγγιση στο σύστημα ασφάλειας των τροφίμων σας. Οι νέοι κανονισμοί απαιτούν πραγματικά την ανάπτυξη σχεδίων ασφάλειας των τροφίμων και την εκ νέου αξιολόγηση από ένα «ειδικευμένο άτομο».
Ο προτεινόμενος κανονισμός αναφέρει ότι ένα ειδικευμένο άτομο πρέπει να έχει ολοκληρώσει με επιτυχία την κατάρτιση στην ανάπτυξη και εφαρμογή προληπτικών ελέγχων που βασίζονται στον κίνδυνο για τα τρόφιμα.
Η εκπαίδευση πρέπει να είναι ισοδύναμη με ένα τυποποιημένο πρόγραμμα σπουδών που αναγνωρίζεται ως επαρκές από τον FDA.
Συνιστάται να παρακολουθήσετε ένα διαπιστευμένο εργαστήριο εκπαίδευσης HARPC για να ικανοποιήσετε αυτά τα κριτήρια. Ο κανονισμός αναφέρει επίσης ότι η επαγγελματική πείρα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ικανοποίηση των κριτηρίων ενός «ειδικευμένου ατόμου» εάν η εμπειρία αυτή περιλαμβάνει την ανάπτυξη και την εφαρμογή ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων και τη γνώση τουλάχιστον ισοδύναμη με εκείνη που παρέχεται μέσω του τυποποιημένου προγράμματος σπουδών.
Υπάρχουν τόσα πολλά που πρέπει να μάθετε για τους κανονισμούς και τη διαφορετική αυτή προσέγγιση για την ασφάλεια των τροφίμων ώστε συνιστάται ιδιαίτερα η συμμετοχή σε ένα ολοκληρωμένο εργαστήριο κατάρτισης.
Βήμα 2 – Ανάλυση κινδύνου
Η ανάλυση επικινδυνότητας που προσδιορίζεται στην 21 CFR 117.130 φαίνεται ουσιαστικά διαφορετική από την ανάλυση κινδύνου βάσει των παραδοσιακών σχεδίων HACCP. Η ανάλυση κινδύνου είναι μια διαδικασία δύο σταδίων: αναγνώριση κινδύνου και αξιολόγηση κινδύνου. Οι κύριες διαφορές που προσδιορίζονται στον προτεινόμενο κανονισμό, εμπίπτουν στην αξιολόγηση κινδύνου.
Η αξιολόγηση κινδύνου πρέπει να περιλαμβάνει αξιολόγηση της δυνητικής βαρύτητας της βλάβης ή της ασθένειας και την πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου ελλείψει ελέγχων. Αυτό θα απαιτήσει μια προσέγγιση ποσοτικής εκτίμησης κινδύνου για όλους τους κινδύνους που εντοπίστηκαν.
- Πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι ραδιολογικοί κίνδυνοι
- Πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι κίνδυνοι που ενδέχεται να παρουσιαστούν ακούσια
- Πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι κίνδυνοι που μπορούν να εισαχθούν σκόπιμα για λόγους οικονομικού κέρδους
Η φάση εκτίμησης επικινδυνότητας πρέπει επίσης να λαμβάνει υπόψη την επίδραση ολόκληρης της παραγωγικής διαδικασίας, συμπεριλαμβανομένων των πρώτων υλών, της διαμόρφωσης, της αποθήκευσης, της διανομής και της υγιεινής. Ακόμη και εξωτερικοί παράγοντες όπως οι πρακτικές μεταφοράς και η προβλεπόμενη ή εύλογα προβλέψιμη χρήση πρέπει να συμπεριληφθούν κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης αξιολόγησης. Αυτή η προσέγγιση θα απαιτήσει επαναξιολόγηση της υπάρχουσας ανάλυσης κινδύνου και θα αλλάξει τη μορφή της τεκμηρίωσης. Πρέπει να καταγράφονται όλες οι απαιτούμενες πληροφορίες.
Βήμα 3 – Προληπτικοί έλεγχοι
Οι προληπτικοί έλεγχοι ισχύουν και για τους δύο ελέγχους CCP και πολλά προγράμματα συχνά θεωρούνται προαπαιτούμενα προγράμματα. Οι προληπτικοί έλεγχοι περιλαμβάνουν ελέγχους διεργασιών οι οποίοι συσχετίζονται συχνά με τα CCP όπως είναι το μαγείρεμα, η ψύξη, οι έλεγχοι θερμοκρασίας, ο έλεγχος του pH και ο έλεγχος της ενεργότητας νερού (Aw).
Τα στοιχεία ελέγχου της διαδικασίας πρέπει να προσδιορίζουν τις βασικές παραμέτρους ελέγχου, συμπεριλαμβανομένων των μέγιστων ή ελάχιστων τιμών (δηλ. Κρίσιμα όρια ή όρια ελέγχου), ώστε να είναι σε θέση να εκτιμήσουν εάν η διαδικασία ελέγχεται ή όχι. Πρέπει επίσης να λαμβάνονται υπόψη οι διαδικασίες ελέγχου που αφορούν ειδικά τα προϊόντα, τις πρώτες ύλες, τις διεργασίες και τους περιβαλλοντικούς παράγοντες του κατασκευαστή.
Κατ’ελάχιστο, η τεκμηρίωση των προληπτικών ελέγχων που απαιτούνται από τον προτεινόμενο κανόνα περιλαμβάνει τα εξής:
- Αλλεργιογόνα
- Υγιεινή-απολυμάνσεις
- Έλεγχοι προμηθευτών
- Σχέδιο ανάκλησης
- GMP’s
Βήμα 4 – Επαναξιολόγηση
Το Σχέδιο Ασφάλειας Τροφίμων θα πρέπει να επαναξιολογηθεί στις ακόλουθες χρονικές στιγμές:
- Μια φορά κάθε τρία χρόνια
- Κάθε φορά που πραγματοποιούνται σημαντικές αλλαγές στις δραστηριότητες που διεξάγονται στη μονάδα
- Κάθε φορά που οι εγκαταστάσεις παραγωγής γνωρίζουν νέες πληροφορίες σχετικά με τους πιθανούς κινδύνους που σχετίζονται με το τρόφιμο.
- Μετά από ένα απρόβλεπτο πρόβλημα ασφάλειας τροφίμων
- Κάθε φορά που διαπιστώνεται ότι ένας προληπτικός έλεγχος είναι αναποτελεσματικός
- Όποτε η FDA καθορίζει ότι είναι απαραίτητο να ανταποκριθεί σε νέους κινδύνους και εξελίξεις
Θα είναι επιτακτικό να τεκμηριωθεί ένα Σχέδιο Ασφάλειας Τροφίμων που να πληροί τις κανονιστικές απαιτήσεις και να επανεξετάζει το σχέδιο όσες φορές χρειάζεται, με βάση τα παραπάνω γεγονότα. Το σχέδιο ασφάλειας τροφίμων πρέπει πάντα να είναι ένα ζωντανό έγγραφο που αντιπροσωπεύει με ακρίβεια τις διαδικασίες και τους ελέγχους σας.
Αναθεώρηση ISO 22000
Η αναθεώρηση σχετικά με τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, συνεχίζεται για το ISO 22000 το οποίο μόλις έφθασε στο στάδιο DIS του προτύπου. Το αναθεωρημένο πρότυπο θα ενσωματώσει μια νέα βασική δομή καθώς και αναγνωρισμένα βασικά στοιχεία για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων σε κάθε στάδιο της τροφικής αλυσίδας.
Η αναθεώρηση ISO 22000 αποσκοπεί στην εδραίωση των πιο πρόσφατων ζητημάτων που αφορούν την ασφάλεια των τροφίμων ώστε να ταιριάζει στο σημερινό τοπίο του τομέα των τροφίμων. Πρόκειται για μια πολύ περιεκτική διαδικασία και η ομάδα εργασίας για την αναθεώρηση του προτύπου έχει καλύψει διάφορες εκτεταμένες έννοιες. Οι εμπειρογνώμονες συναντήθηκαν τρεις φορές το 2016 και επεξεργάστηκαν 1 800 σχόλια από διάφορους παράγοντες της παγκόσμιας κοινότητας που εκπροσωπούν ένα ευρύ φάσμα θέσεων. Τώρα, το κύριο καθήκον τους είναι να μεταφράσουν τις αναθεωρημένες έννοιες που περιλαμβάνονται στο πρότυπο και να τις κοινοποιήσουν στους χρήστες με έναν σαφή και συνοπτικό τρόπο που καθιστά το ISO 22000 ευκολότερο να κατανοηθεί και να εφαρμοστεί σε οργανισμούς παντός μεγέθους, σε κάθε πτυχή της τροφικής αλυσίδας.
Η νέα έκδοση του ISO 22000 θα περιέχει ορισμένες μικρές τροποποιήσεις που έχουν εισαχθεί για την αύξηση της αναγνωσιμότητας και της σαφήνειας του προτύπου, καθώς και ορισμένες ουσιαστικές αλλαγές διαρθρωτικού χαρακτήρα. Τα κύρια σημεία είναι τα εξής:
- Η νέα έκδοση θα υιοθετήσει τη νέα δομή υψηλού επιπέδου ISO (HLS), η οποία είναι το κοινό πλαίσιο για όλα τα πρότυπα συστημάτων διαχείρισης. Αυτή η κοινή δομή διευκολύνει τις επιχειρήσεις να ενσωματώσουν περισσότερα από ένα συστήματα διαχείρισης στις διαδικασίες τους σε δεδομένη χρονική στιγμή.
- Το αναθεωρημένο πρότυπο θα παρέχει μια νέα κατανόηση της έννοιας του «κινδύνου». Ο κίνδυνος είναι μια ζωτικής σημασίας έννοια για τις επιχειρήσεις τροφίμων και το πρότυπο θα κάνει διάκριση μεταξύ κινδύνου σε επιχειρησιακό επίπεδο (μέσω της προσέγγισης κρίσιμου σημείου ελέγχου HACCP) και του κινδύνου σε στρατηγικό επίπεδο του συστήματος διαχείρισης (επιχειρηματικός κίνδυνος) με την ικανότητά του να αγκαλιάζει ευκαιρίες για να επιτύχει τους συγκεκριμένους στόχους της μια επιχείρηση.
- Το πρότυπο θα διευκρινίσει τη διάκριση μεταξύ δύο κύκλων Plan-Do-Check-Act (PDCA). Το πρώτο ισχύει για το σύστημα διαχείρισης στο σύνολό του, ενώ το δεύτερο, ενσωματωμένο σε αυτό, καλύπτει τις διαδικασίες που περιγράφονται στο άρθρο 8, το οποίο καλύπτει ταυτόχρονα τις αρχές του HACCP που ορίζονται από τον Codex Alimentarius. Η αναθεωρημένη έκδοση του ISO 22000 αναμένεται να δημοσιευθεί μέχρι τον Ιούνιο του 2018.
Γιατί να αναθεωρήσετε το ISO 22000: 2005;
Από την πρώτη δημοσίευση του ISO 22000 το 2005, οι χρήστες στην αλυσίδα εφοδιασμού αντιμετωπίζουν νέες προκλήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων – προωθώντας την ανάγκη αναθεώρησης του προτύπου. Είναι φυσιολογική η διαδικασία αναθεώρησης ενός προτύπου ISO. Στην πραγματικότητα, επανεξετάζονται ανά πενταετία τα πρότυπα για να καθοριστεί εάν είναι απαραίτητη η αναθεώρηση, προκειμένου να διασφαλιστεί ότι τα πρότυπα παραμένουν όσο το δυνατόν πιο κατάλληλα και χρήσιμα για τις επιχειρήσεις.
Χρονοδιάγραμμα της αναθεώρησης
Επί του παρόντος, το πρότυπο βρίσκεται στο στάδιο της εξέτασης της επιτροπής (CD). Αυτό σημαίνει ότι ένα σχέδιο αναθεωρημένου προτύπου θα είναι διαθέσιμο στα μέλη ISO για ψηφοφορία κατά το πρώτο τρίμηνο του 2017.
Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτήν τη διαδικασία μπορείτε να δείτε στο παρακάτω χρονοδιάγραμμα.
Ποιες είναι οι κύριες αλλαγές στο πρότυπο;
Οι κύριες προτεινόμενες αλλαγές στο πρότυπο περιλαμβάνουν τροποποιήσεις στη δομή του καθώς και διευκρίνιση βασικών εννοιών όπως:
Η δομή υψηλού επιπέδου: για να διευκολύνει τη ζωή των επιχειρήσεων που χρησιμοποιούν περισσότερα από ένα πρότυπα συστήματος διαχείρισης, η νέα έκδοση του ISO 22000 θα ακολουθήσει την ίδια δομή με όλα τα άλλα πρότυπα συστήματος διαχείρισης ISO, τη δομή υψηλού επιπέδου (HLS).
Η προσέγγιση κινδύνου: το πρότυπο περιλαμβάνει τώρα μια διαφορετική προσέγγιση για την κατανόηση του κινδύνου.
Ο κύκλος PDCA: το πρότυπο αποσαφηνίζει τον κύκλο Plan-Do-Check-Act, έχοντας δύο ξεχωριστούς κύκλους στο πρότυπο που συνεργάζονται: το ένα καλύπτει το σύστημα διαχείρισης και το άλλο, καλύπτοντας τις αρχές του HACCP.
Η διαδικασία λειτουργίας: δίνεται σαφής περιγραφή των διαφορών μεταξύ βασικών όρων όπως: Σημεία Ελέγχου Κρίσιμων Σημείων (CCP), Επιχειρησιακά Προαπαιτούμενα Προγράμματα (OPRP) και Προαπαιτούμενα Προγράμματα (PRPs).
Έναρξη λειτουργίας Ηλεκτρονικού Μητρώου Αποβλήτων
Με την υπ’ αριθμό Απόφαση οικ. 43942/4026 «Οργάνωση και λειτουργία Ηλεκτρονικού Μητρώου Αποβλήτων»(ΗΜΑ), σύμφωνα με τις διατάξεις του άρθρου 42 του Ν.4042/2012 (Α’ 24), όπως ισχύει» όπως δημοσιεύθηκε στο ΦΕΚ 2992/Β/19-12-2016, ρυθμίζεται η οργάνωση και η λειτουργία καθώς και τα ειδικότερα θέματα και κάθε αναγκαία λεπτομέρεια του Μητρώου αυτού.
Η Απόφαση αφορά κάθε οργανισμό ή επιχείρηση, οι εγκαταστάσεις των οποίων παράγουν απόβλητα ή πραγματοποιούν εργασίες επεξεργασίας αποβλήτων, εφόσον εμπίπτουν στο πεδίο εφαρμογής του Κεφαλαίου Α του Ν. 4014/2011 (Α’ 209), μεταξύ των οποίων και οι υδατοκαλλιέργειες και οι μονάδες μεταποίησης αλιευμάτων.
Επιγραμματικά η Απόφαση ορίζει τα παρακάτω.
- Η λειτουργία του ΗΜΑ ξεκινάει την 1-1-2017.
- Μέχρι τις 31-12-2016 ολοκληρώνεται υποχρεωτικά η εγγραφή και καταχώριση των επιχειρήσεων στο ΗΜΑ.
- Αποδίδεται μοναδικός αριθμός καταχώρισης ανά επιχείρηση.
- Με την έναρξη του ΗΜΑ οι ηλεκτρονικές ετήσιες εκθέσεις αποβλήτων υποβάλλονται ηλεκτρονικά μέχρι το Μάρτιο του επόμενου έτους.
- Ειδικά για το πρώτο έτος λειτουργίας του μητρώου, είναι υποχρεωτική η ηλεκτρονική υποβολή της ετήσιας έκθεσης για τα έτη 2015 και 2016 μέχρι την 31η Μαρτίου 2017.
Μετά την 1-1-2017 η έντυπη υποβολή των ετήσιων απολογιστικών εκθέσεων δεν συνιστά υποχρέωση των επιχειρήσεων.
Ίδρυση και λειτουργία επιχείρησης οικοτεχνίας
Γενικές προϋποθέσεις
Τρόφιμα τα οποία παράγονται από τη μεταποίηση, μικρής κλίμακας, αγροτικών προϊόντων αποκλειστικά ιδίας παραγωγής, από τον επαγγελματία αγρότη, στη μονάδα τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής, τα οποία προορίζονται για άμεση διάθεση στον καταναλωτή. Τα είδη των τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής είναι:
Α. Προϊόντα δημητριακών, ιδίως απλά αρτοσκευάσματα (π.χ. παξιμάδια κ.τ.λ) και ζυμαρικά με κύριο
συστατικό το αλεύρι δημητριακών (π.χ. τραχανάς, χυλοπίτες κ.τ.λ).
Β. Προϊόντα φυτικής προέλευσης με ή χωρίς γλυκαντικές ύλες, ιδίως γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες, κομπόστες, ζελέ φρούτων, παστέλια με ξηρούς καρπούς, πετιμέζι, μουσταλευριά.
Γ. Προϊόντα με παρθένα ελαιόλαδα και διάφορα αρωματικά φυτά, μπαχαρικά, αιθέρια έλαια, χυμούς φρούτων κ.α. τρόφιμα σε συσκευασία έως δύο (2) λίτρων.
Δ. Προϊόντα διατηρημένα με αλάτι, ξύδι και λάδι τρόφιμα φυτικής προέλευσης, ιδίως επιτραπέζιες ελιές και προϊόντα ελιάς αλείμματα, τουρσιά, σάλτσες.
Ε. Προϊόντα διατηρημένα με ξήρανση τρόφιμα φυτικής προέλευσης, ιδίως φρούτα και λαχανικά, ξηροί καρποί, όσπρια, αρωματικά φυτά.
ΣΤ. Προϊόντα με μέλι και ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, μαστίχα, κρόκο κ.α. τρόφιμα
Ζ. Γαλακτοκομικά προϊόντα όπως τυρί, βούτυρο, γιαούρτι εφόσον πληρούνται οι προϋποθέσεις που ορίζονται στην αριθ. 3724/162303/22.12.14 κοινή υπουργική απόφαση (ΦΕΚ 3438/Β΄/2014).
Τα παραπάνω προϊόντα μπορούν να διατίθενται σε προσυσκευασμένη ή μη μορφή.
Καταχώριση Μονάδων Οικοτεχνικής Παρασκευής και Διάθεσης Τροφίμων στο Κεντρικό Ηλεκτρονικό Μητρώο Οικοτεχνίας (ΚΗΜΟ)
Σχετική Νομοθεσία:
– Υ.Α. αριθ. 4912/120862/5-11-2015 ΦΕΚ 2468 Β΄ “Καθορισμός των όρων και των απαιτήσεων παραγωγής και διάθεσης τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής και των διαδικασιών καταχώρισης των μονάδων παρασκευής αυτών στο Κεντρικό Ηλεκτρονικό Μητρώο Οικοτεχνίας (ΚΗΜΟ)” .
– ΝΟΜΟΣ 4235/2014 ΦΕΚ Α΄32 “Διοικητικά μέτρα, διαδικασίες και κυρώσεις στην εφαρμογή της ενωσιακής και εθνικής νομοθεσίας στους τομείς των τροφίμων, των ζωοτροφών και της υγείας και προστασίας των ζώων και άλλες διατάξεις αρμοδιότητας του Υ.Α.Α.Τ.” αρθρο 56
– ΝΟΜΟΣ 3874/2010 ΦΕΚ Α΄151 ” Μητρώο Αγροτών και Αγροτικών Εκμεταλλεύσεων ”
– Αρθρο 4 ” Όροι και προϋποθέσεις μεταποίησης, διακίνησης, διάθεσης και έκθεσης των τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής ” της Υ.Α. αριθ. 4912/120862/5-11-2015 ΦΕΚ 2468 Β΄
– Κ.Υ.Α. 3724/162303/22-12-2014 ΦΕΚ 3438 Β¨ ” Εθνικά μέτρα και παρεκκλίσεις στον τομέα των τροφίμων ζωικής προέλευσης σε εφαρμογή των ΚΝ 853/2004 και ΚΑΝ 852/2004 ”
Έντυπο που χρησιμοποιείται:
Για την εγγραφή στο ΚΗΜΟ, ο ενδιαφερόμενος υποβάλλει ηλεκτρονική Αίτηση Εγγραφής στην Ηλεκτρονική Εφαρμογή του ΚΗΜΟ, μέσα από την επίσημη Ιστοσελίδα του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων (www.minagric.gr). Η Αίτηση Εγγραφής υπέχει θέση υπεύθυνης δήλωσης του Ν. 1599/1986 (Α΄75).
Παράβολα που απαιτούνται, και πού καταβάλλονται:
e-paravolo αξίας 10euro
Δικαιολογητικά:
Τα δικαιολογητικά που υποβάλλει ο ενδιαφερόμενος στην αρμόδια Δ.Α.Ο.Κ. σύμφωνα με την παρ. 4
του άρθρου 6 για την έναρξη λειτουργίας της μονάδας τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής και την
εγγραφή στο ΚΗΜΟ, είναι τα εξής:
Ετήσιες υποχρεώσεις του παραγωγού
- Θεωρημένα πιστοποιητικά υγείας των απασχολούμενων στην οικοτεχνία
- Συμμόρφωση σε όλα τα στάδια μεταποίησης, μεταφοράς, διάθεσης και έκθεσης των
τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής, οι μονάδες τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής προς
τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής των
- κεφαλαίων III έως και XII του παραρτήματος II του Καν. (Ε.Ε) 852/2004
- τις διατάξεις των Καν. (Ε.Ε) 178/2002
iii. το σημείο 2 του άρθρου 3 του Κανονισμού 853/2004
- Εκπαίδευση
- Τήρηση εντύπων
Α/Α |
Απαραίτητα Δικαιολογητικά |
|
1 |
Βεβαίωση από το Τμήμα Αγροτικής Ανάπτυξης (Πρώην ΚΕΠΠΥΕΛ) για το ίδιο έτους με το έτος υποβολής της αίτησης εγγραφής στο ΚΗΜΟ, που να αποδεικνύει ότι είναι ο ενδιαφερόμενος κατά κύριο επάγγελμα αγρότης |
Κατάθεση από τον Αιτούντα |
2 |
Αντίγραφο Δήλωσης Καλλιέργειας του ΟΣΔΕ, του ίδιου έτους με το έτος υποβολής της αίτησης εγγραφής στο ΚΗΜΟ |
Κατάθεση από τον Αιτούντα |
3 |
Απόδειξη πληρωμής e−παραβόλου |
Κατάθεση από τον Αιτούντα |
4 |
Για την εγγραφή στο ΚΗΜΟ, σύμφωνα με την περ. γ΄ της παρ. 2 του άρθρου 56 του Ν. 4235/2014 |
Κατάθεση από τον Αιτούντα |
5 |
Δήλωση συμμόρφωσης προς τις απαιτήσεις υγιεινής της παρ.1 του άρθρου 4 της απόφασης 4912/120862 |
Κατάθεση από τον Αιτούντα |
Διαδικασίες
Α/Α |
Βήματα διαδικασίας |
Θεσμικό Πλαίσιο- Διοικητική πρακτική |
Εμπλεκόμενος Αρμόδιος |
Χρόνος διεκπεραίωσης για κάθε βήμα |
1 | Ο αιτών υποβάλλει τα δικαιολογητικά του άρθρου 7 στην αρμόδια Δ.Α.Ο.Κ. | Υ.Α. αριθ.
4912/120862/5- 11-2015 ΦΕΚ 2468 Β΄ |
Αρμόδιος υπάλληλος ΚΗΜΟ |
μέσα σε δέκα (10)
ημέρες από την ημ/νία υποβολής της ηλεκτρ. Αίτησης Εγγραφής. |
2 | Η αρμόδια Δ.Α.Ο.Κ. διενεργεί αντιπαραβολή των στοιχείων του άρθρου 8 που δηλώνονται στην Αίτηση Εγγραφής της παρ. 2 του παρόντος άρθρου, με τα στοιχεία του Μητρώου Αγροτών και Αγροτικών Εκμεταλλεύσεων (ΜΑΑΕ) του Ν. 3874/2010 (Α΄151), όπως ισχύει, καθώς και με τα στοιχεία που είναι δηλωμένα στο Ολοκληρ. Σύστημα Διαχείρισης και Ελέγχου (ΟΣΔΕ). |
του άρθρου 8 |
||
3 | Η αρμόδια Δ.Α.Ο.Κ. ενημερώνει τον ενδιαφερόμενο με μήνυμα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου μέσω της Ηλεκτρονικής Εφαρμογής του ΚΗΜΟ, για την έγκριση ή μη της Αίτησης Εγγραφής του, | Υ.Α. αριθ.
4912/120862/5- 11-2015 ΦΕΚ 2468 Β΄ |
μέσα σε είκοσι (20) εργ. ημέρες από την υποβολή των δικαιολ. σύμφωνα με την παρ.4. | |
4 | Αν η Αίτηση Εγγραφής εγκριθεί, η αρμόδια
Δ.Α.Ο.Κ. ολοκληρώνει τη διαδικασία εγγραφής του ενδιαφερόμενου στο ΚΗΜΟ και με το μήνυμα ηλ. ταχυδρομείου της περ. α΄ αποστέλλει και τον μοναδικό Αριθμό Εγγραφής του υπεύθυνου της μονάδας. |
|||
5 | Η αρμόδια Δ.Α.Ο.Κ. εκδίδει έντυπη Βεβαίωση
Εγγραφής του ενδιαφερόμενου, υπογεγραμμένη από τον Προϊστάμενο της, στην οποία αναγράφεται και ο μοναδικός Αριθμός Εγγραφής του. Ο Αριθμός Εγγραφής είναι εξαψήφιος ήτοι ο κωδικός του Νομού και η αύξουσα σειρά εγγραφής σε σύνολο Χώρας, με επιπλέον το γραμματικό πρόθεμα GR. |
Υ.Α. αριθ. 4912/120862/5- 11-2015 ΦΕΚ 2468 Β΄ |
Διευθυντής ΔΑΟΚ |
Υπάρχει μερική σύγχυση μεταξύ του συστήματος HACCP ( Ανάλυση επικινδυνότητας των κρίσιμων σημείων ελέγχου ) και του πιο πρόσφατου σχεδίου ασφάλειας των τροφίμων HARPC ( ανάλυση επικινδυνότητας και προληπτικοί έλεγχοι προερχόμενοι από ανάλυση κινδύνου. Τόσο το HACCP όσο και το HARPC έχουν συζητηθεί αμοιβαία ,μολονότι λανθασμένα, σε κύκλους επεξεργασίας τροφίμων. Η αλήθεια είναι ότι αν ζητούσατε από τους περισσότερους επαγγελματίες στον τομέα επεξεργασίας των τροφίμων ,να σας εξηγήσουν τις μεταξύ τους διαφορές, η απάντηση δεν θα ήταν τόσο εύκολη.
Το HACCP είναι ένα παγκόσμιο πρότυπο που αναπτύχθηκε στα τέλη της δεκαετίας του 50 και στις αρχές της δεκαετίας του 60 από μια ομάδα μηχανικών και επιστημόνων τριών διαφορετικών διακεκριμένων οργανισμών. Η Pillsbury, τα Army’s Natick Research Labs, και η NASA, ένωσαν τις δυνάμεις τους για την ανάπτυξη και υιοθέτηση ενός παγκόσμιου προτύπου για την ασφάλεια των τροφίμων εναρμονισμένου με ,αλλά και ως τμήμα του Codex Alimentarius. Ο Codex commission ιδρύθηκε από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (WHO) το 1963. Το HACCP αρχικά αναπτύχθηκε ως μια μέθοδος για την ενσωμάτωση της ποιότητας και της ασφάλειας του τροφίμου, ειδικά για το επανδρωμένο διαστημικό πρόγραμμα αν και έχει εξελιχθεί σημαντικά από εκείνο το χρονικό σημείο. Η εξέλιξη του συστήματος HACCP ήταν συνεχής, καταλήγοντας σε ένα αποδοτικό και αποτελεσματικό , περιεκτικό σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS). Η Pilsbury παρουσίασε δημοσίως την έννοια του συστήματος HACCP στο Διεθνές Συνέδριο Προστασίας των Τροφίμων το 1971, αμοιβαία υποστηριζόμενη από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) και την American Public Health Association (APHA). Το 1974 ο FDA ενσωμάτωσε τις έννοιές του στους κανονισμούς για τα χαμηλής οξύτητας και οξυνισμένα τρόφιμα. Έως τα τέλη της δεκαετίας του 1980, η McDonald’s άρχισε να απαιτεί από όλους τους προμηθευτές της να συμμορφώνονται με το σύστημα HACCP , προκειμένου να διασφαλίζουν την ασφάλεια των τροφίμων που σερβίρονταν στα εστιατόριά της. Ωθούμενες περισσότερο από την αγορά και όχι από την νομοθεσία ή τον κανονισμό, άλλες μεγάλες εταιρίες ακολούθησαν και το σύστημα HACCP μετατράπηκε στο πρότυπο για την μέτρηση της ποιότητας του τροφίμου.
Το 1989 η National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), εξέδωσε το πρώτο επίσημο εγχειρίδιο για το HACCP, προτυποποιώντας και εισάγοντας τις 7 αρχές του συστήματος HACCP : (1) ανάλυση κινδύνων, (2) Αναγνώριση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου, (3) Εγκατάσταση των Κρίσιμων Ορίων , (4) Διαδικασία παρακολούθησης των Κ.Σ.Ε. (5)διορθωτικές ενέργειες (6) Αρχεία παρακολούθησης, και (7) Εγκατάσταση παρακολούθησης. Τα υπόλοιπα όπως λέγεται είναι ιστορία.
Εξελισόμενο , το σύστημα HARPC, δεν είναι ένα παγκόσμιο πρότυπο, αλλά ένα αμερικανικό αναβαθμισμένο πρότυπο, ενσωματωμένο μέσα στο Food Safety Modernization Act (FSMA) της 4ης Ιουλίου 2012. Ενώ το σύστημα HACCP έχει εφαρμογή γενικά για τα χαμηλής οξύτητας κονσερβοποιημένα τρόφιμα, χυμούς και μεταποιητές θαλασσινών, το σύστημα HARPC έχει εφαρμογή σχεδόν σε όλες τις εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων. Οι μόνες εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων που δεν είναι υποχρεωμένες να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του συστήματος HARPC είναι αυτές που υπόκεινται στα Πρότυπα της ασφάλειας παραγωγής, αυτές που διέπονται ήδη από το σύστημα HACCP, και εκείνες οι εγκαταστάσεις που πληρούν τους κανονισμούς όπως δίνονται από τις Ορθές Βιομηχανικές Πρακτικές (GMP) για τα διατροφικά συμπληρώματα. Μικρές και πολύ μικρές οντότητες επιχειρήσεων όπως ορίζονται από τον FDA επίσης εξαιρούνται.
To σύστημα HARPC επιτάσσει ότι οι εγκαταστάσεις θα πρέπει να:
- Διεξάγουν μια λεπτομερή ανάλυση κινδύνων για όλες τις διαδικασίες επεξεργασίας τροφίμων.
- Αναπτύσσουν και υλοποιούν ελέγχους πρόληψης , και κατόπιν καταγράφουν την αποτελεσματικότητα των ελέγχων.
- Παρέχουν γραπτώς ένα λεπτομερές πλάνο, που περιγράφει το πώς οι κίνδυνοι θα τεθούν υπό έλεγχο, οι προληπτικοί έλεγχοι θα τεθούν σε εφαρμογή και ένα πρόγραμμα και μεθοδολογία για την παρακολούθηση –καταγραφή της αποδοτικότητας των ελέγχων.
- Τεκμηριώνουν την αποτελεσματικότητα των ελέγχων, επίσης να διατηρούν γραπτά αρχεία των διαδικασιών τεκμηρίωσης
- Επαναναλύουν το πλάνο HARPC τουλάχιστον κάθε τρία χρόνια, και πιο συχνά εφόσον νέες γραμμές παραγωγής έχουν προστεθεί, εξοπλισμός έχει αλλάξει ή αναβαθμιστεί, και/ή όποτε άλλες αλλαγές απαιτούν μια νέα ανάλυση.
Τέλος, σε αντίθεση με το σύστημα HACCP, το σύστημα HARPC περιλαμβάνει σχεδιασμό των δυνητικών τρομοκρατικών ενεργειών και / ή σκόπιμη νωθεία και απάτη τροφίμων. Το πλάνο ασφάλειας του τροφίμου στο σύστημα HARPC μιας εγκατάστασης, θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει διαδικασίες επιπλέον ασφάλειας, όπως την πρόσβαση και έλεγχο των επισκεπτών. Για να το θέσουμε πιο απλά εάν έχετε ένα αποτελεσματικό σύστημα HARPC σε ισχύ, είστε επίσης σε συμμόρφωση με τις επιταγές του συστήματος HACCP . Εάν ωστόσο άμεσα λειτουργείτε κάτω από τις κατευθ΄θνσεις και οδηγίες του ΗACCP, είναι στην δική σας αρμοδιότητα να προσδιορίσετε εάν θα πρέπει να συμμορφώνεστε με τις επιταγές του HARPC κάτω από τον FSMA.
Ο FSMA (Food Safety Modernization Act) προτείνει ότι οι κανόνες προληπτικών ελέγχων για την ανθρώπινη διατροφή απαιτούν ένα γραπτό σχέδιο για την Ασφάλεια των Τροφίμων (FSP) και θα πρέπει να αναπτυχθούν με τη χρήση της προσέγγισης του προληπτικού ελέγχου βάσει ανάλυσης κινδύνου (HARPC). Μια προληπτική προσέγγιση για την ασφάλεια των τροφίμων δεν είναι κάτι νέο. Αλλά η προσέγγιση μέσω του HARPC είναι μια νέα στροφή στον τρόπο σκέψης. Αυτό το άρθρο θα εξηγήσει αυτό το νέο τρόπο σκέψης, θα καθορίσει, τι είναι η προσέγγιση HARPC, θα εξηγήσει πώς το HARPC διαφέρει από το σύστημα HACCP, και πώς χρησιμοποιώντας αυτό το σκεπτικό θα σας βοηθήσει να φτάσετε στην ανάπτυξη ενός σχεδίου για την Ασφάλεια των Τροφίμων.
Το HACCP είναι ένα διεθνές πρότυπο αποτελούμενο από επτά αρχές που χρησιμοποιήθηκαν για να αναπτύξουν ένα σχέδιο για κάθε προϊόν ή τύπο προϊόντος σε λειτουργία. Το FSP χρησιμοποιώντας την προσέγγιση HARPC είναι ένα νέο πλαίσιο προληπτικού ελέγχου σχεδιασμένο ώστε να προσδιορίσει συγκεκριμένους κινδύνους πέραν των τυπικών κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP) του HACCP για την επεξεργασία και να λάβει τα κατάλληλα μέτρα για την αντιμετώπιση του κινδύνου πριν συμβεί ένα ζήτημα ασφάλειας του τροφίμου. Οι λεπτομέρειες παρακάτω υπογραμμίζουν τις διαφορές στην προσέγγιση, στο πλαίσιο της οικοδόμησης ενός σχεδίου ασφάλειας του τροφίμου (FSP).
Βήμα 1 – Πιστοποιημένος χρήστης
Η ανάπτυξη μιας FSP με την προσέγγιση του HARPC είναι μια ολιστική μέθοδος για ένα σύστημα ασφάλειας των τροφίμων. Το πρώτο βήμα είναι να προσδιοριστεί ο Πιστοποιημένος χρήστης (ες). Αυτό το άτομο πρέπει να έχει εκπαίδευση και εμπειρία σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων για την ανάπτυξη του FSP. Το HACCP απαιτεί τουλάχιστον ένα άτομο να είναι πιστοποιημένο στο HACCP, αλλά η ανάπτυξη του σχεδίου HACCP γίνεται από την ομάδα HACCP.
Βήμα 2 – Προσδιορίστε το τρόφιμο
Το δεύτερο βήμα σε ένα σχέδιο ασφάλειας του τροφίμου, είναι να προσδιορίσει το τρόφιμο, συμπεριλαμβανομένης της περιγραφής του προϊόντος, της προτεινόμενης χρήσης του προϊόντος, λογικές και προβλεπόμενες χρήσεις, των συστατικών, των μεθόδων επεξεργασίας, την επισήμανση, τη συσκευασία, την αποθήκευση και τη διανομή, τη διάρκεια ζωής, κλπ … Ομοίως, το σύστημα HACCP απαιτεί μια προκαταρκτική ενέργεια περιγραφής του προϊόντος. Ο σκοπός αυτού είναι να βοηθήσει στο να αποκτηθεί εικόνα για τους κινδύνους για τον καταναλωτή. Για παράδειγμα, ας χρησιμοποιήσουμε ένα σάντουιτς σαλάτας κοτόπουλου:
•τα συστατικά είναι όλα έτοιμα για κατανάλωση (RTE)
• η διαδικασία παραγωγής είναι η συγκέντρωση των υλικών-στήσιμο
• απαιτείται ψύξη
• αυτό πωλείται στο ευρύ κοινό και σε υπηρεσίες εστίασης, χώροι όπως καφετέριες, συμπεριλαμβανομένων των νοσοκομείων
• η αποθήκευση και διανομή γίνεται με ελεγχόμενη θερμοκρασία.
• η διάρκεια ζωής είναι μία εβδομάδα
Βήμα 3 – Διάγραμμα ροής
Δεν υπάρχει καμία απαίτηση σε ένα σχέδιο ασφάλειας τροφίμου για ένα διάγραμμα ροής, ωστόσο, υπάρχει για το σύστημα HACCP. Όπως ο FDA έχει δηλώσει στο προοίμιο των προτεινόμενων κανόνων προληπτικών ελέγχων , ένα διάγραμμα ροής είναι ένα χρήσιμο εργαλείο. Είναι η ταυτοποίηση του «κύκλου ζωής» του προϊόντος αμέσως μόλις ξεκινά η δημιουργία του στην εγκατάσταση, έως ότου φύγει από τον έλεγχό σας. Τι καλύτερος τρόπος υπάρχει για να εντοπίσουμε όλους τους γνωστούς ή ευλόγως προβλέψιμους κινδύνους που συνδέονται με ένα προϊόν από το να ακολουθήσουμε ένα διάγραμμα ροής, το οποίο οδηγεί στο βήμα 4.
Βήμα 4 – Αναγνωρίζοντας τον κίνδυνο
Κατά την εξέταση όλων των γνωστών ή ευλόγως προβλέψιμων κινδύνων στο σχέδιο ασφάλειας του τροφίμου, υπάρχουν τρεις αναγνωρισμένοι τύποι κινδύνων : βιολογικοί, χημικοί (συμπεριλαμβανομένων των ακτινολογικών), και φυσικοί – περιλαμβάνεται το κίνητρο της νοθείας. Υπάρχει η προσδοκία ότι η τελική ρύθμιση /κανονισμός θα απαιτήσει τον έλεγχο της νοθείας, αλλά το πώς ακριβώς θα πρέπει να αποσαφηνίζεται αυτό δεν είναι γνωστό ακόμη. Το σύστημα HACCP απευθύνεται σε αυτούς τους τρεις κινδύνους, αλλά δεν αναφέρει συγκεκριμένα τον ραδιολογικό και δεν περιλαμβάνει στον φυσικό κίνδυνο την νοθεία. Τόσο για το σχέδιο ασφάλειας του τροφίμου (FSP) όσο και για το HACCP, ο κατάλογος των κινδύνων πρέπει να τεκμηριώνεται.
Βήμα 5 – Αξιολόγηση των κινδύνων
Μόλις οι γνωστοί ή ευλόγως-προβλέψιμοι κίνδυνοι αναγνωριστούν, η εγκατάσταση θα πρέπει να καθορίσει εάν κάποιοι κίνδυνοι είναι “σημαντικοί”. Στη νέα πρόταση των προληπτικών ελέγχων, οι “σημαντικοί” κίνδυνοι αντικαθιστούν τους κινδύνους που είναι «λογικά πιθανό να συμβούν”, οι οποίοι είναι ορολογία του HACCP . Ένας λόγος για την αλλαγή ορολογίας είναι να πάει ο τρόπος σκέψης της βιομηχανίας “πέρα από το HACCP“, δεδομένου ότι υπάρχουν τρόποι για τον έλεγχο σημαντικών κινδύνων που δεν ταιριάζουν όμορφα στα επτά βήματα του HACCP. Μερικές ερωτήσεις που πρέπει να σκεφτούμε κατά τον προσδιορισμό αυτό είναι οι εξής:
• Μήπως η εγκατάσταση έχει ήδη μέτρα για τον έλεγχο του κινδύνου;
• Έχει η εγκατάσταση κάνει ανάκληση σε αυτό το προϊόν λόγω αυτού του κινδύνου;
• Υπάρχουν παράπονα πελατών που σχετίζονται με τον εν λόγω κίνδυνο;
• Έχει γίνει αυτός ο κίνδυνος αιτία μιας επιδημίας ή προκάλεσε την ανάκληση του προϊόντος σε άλλη εγκατάσταση;
• Εάν αυτός ο κίνδυνος ανακαλυπτόταν στο προϊόν, θα έδινε το έναυσμα για μια ανάκληση τάξης Ι ή ανάκληση τάξης ΙΙ;
• Υπάρχουν επιστημονικά δεδομένα που να δηλώνουν ότι αυτός ο κίνδυνος συνδέεται συνήθως με αυτό το προϊόν;
Αν ένας κίνδυνος καθοριστεί σημαντικός, θα απαιτήσει ένα προληπτικό έλεγχο. Χρειαζόμαστε στοιχεία που να υποστηρίζουν τα συμπεράσματα σχετικά με τους κινδύνους, ειδικά αν ένα συμπέρασμα είναι ότι ο κίνδυνος δεν είναι σημαντικός. Σε σχέση με το σύστημα HACCP, υπάρχουν βήματα για να καθορίσουμε εάν ένας ευλόγως-πιθανά-να προκύψει κίνδυνος απαιτεί ένα Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP) , αλλά δεν αναγνωρίζει άλλους ελέγχους ως προληπτικούς ελέγχους.
Εφαρμόζοντας αυτό το σκεπτικό, ας πάμε πίσω στο παράδειγμα του σάντουιτς σαλάτας κοτόπουλου και να συζητήσουμε μερικούς πιθανούς σημαντικούς κινδύνους.
Βιολογικός:
• Salmonella από το εισερχόμενο μαγειρεμένο κοτόπουλο
• Listeria monocytogenes από την εγκατάσταση / εξοπλισμό επεξεργασίας
Χημικός:
• Αλλεργιογόνα από τη μαγιονέζα και το ψωμί (γάλα, αυγά, αλεύρι)
Φυσικός:
• Κίνδυνος από ξένο σώμα – εξοπλισμό (μπλέντερ) – σκεύη (μαχαίρια)
Βήμα 6 – Προσδιορισμός προληπτικών ελέγχων
Κάθε σημαντικός κίνδυνος πρέπει να έχει τουλάχιστον ένα προληπτικό έλεγχο σε λειτουργία. Ένας Προληπτικός Έλεγχος είναι μια κατάλληλη διαδικασία και πρακτική που συμβάλει στο να ελαχιστοποιηθεί σημαντικά, να εξαλειφθεί ή να προληφθεί ένας σημαντικός κίνδυνος. Παραδείγματα Προληπτικών Ελέγχων είναι η επεξεργασία, απολύμανση, αλλεργιογόνα, υγιεινή των εργαζομένων, ο έλεγχος του προμηθευτή, και τα σχέδια ανάκλησης. Το σύστημα HACCP αναγνωρίζει έναν Κ.Σ.Ε. (κρίσιμο σημείο ελέγχου) ως ένα βήμα στο οποίο γίνεται ένας έλεγχος για την πρόληψη ή την εξάλειψη ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων σε ένα αποδεκτό επίπεδο.
Έτσι ποια είναι η διαφορά; Η διαφορά μπορεί να εξηγηθεί χρησιμοποιώντας το σάντουιτς σαλάτας κοτόπουλου στο παράδειγμα:
Τύπος Σ.Δ.Α.Τ. | Σημαντικός Κίνδυνος | Έλεγχος (Προαπαιτούμενο Πρόγραμμα-PRP, CCP ή Προληπτικός Έλεγχος-PC) |
HACCP | Salmonella | Έλεγχος Προμηθευτή -PRP |
HACCP | Listeria Monocytogenes | Πρόγραμμα Περιβαλλοντικού Ελέγχου (EMP) –PRP |
HACCP | Milk, Egg, Wheat | Έλεγχος Αλλεργιογόνων -PRP |
HACCP | Metal | Ανιχνευτής Μετάλλων – CCP |
HARPC | Salmonella | Έλεγχος Προμηθευτή -PC |
HARPC | Listeria Monocytogenes | Πρόγραμμα Απολύμανσης- PC (πιθανά GMP και EMP PC) |
HARPC | Milk, Egg, Wheat | Έλεγχος Αλλεργιογόνων -PC |
HARPC | Metal | Πρόγραμμα Ελέγχου Ξένων Σωμάτων |
Αυτός ο πίνακας δείχνει τη διαφορά στην προσέγγιση του πώς να ελέγχετε σημαντικούς κινδύνους. Για παράδειγμα, εφαρμόζοντας το σύστημα HACCP στον κίνδυνο της Listeria m. από το περιβάλλον, ο έλεγχος που προκύπτει είναι ένα προαπαιτούμενο πρόγραμμα (PRP). Αυτό το PRP θα αναπτυχθεί χωρίς κάποιες ειδικές απαιτήσεις του προγράμματος. Εφαρμόζοντας τις αρχές του συστήματος HARPC, ο έλεγχος είναι ένας προληπτικός έλεγχος απολύμανσης που απαιτεί παρακολούθηση, επαλήθευση, διορθωτικές ενέργειες, ανασκόπηση αρχείων, και εκ νέου ανάλυση. Είναι φανερό πως αυτή η προσέγγιση κινείται πέρα από το HACCP;
Βήμα 7 – Επικύρωση προληπτικών ελέγχων και καθιέρωση Παραμέτρων
Τόσο το σχέδιο ασφάλειας του τροφίμου (FSP) όσο και το HACCP έχουν παρόμοιους ορισμούς για την επικύρωση, η επιστημονική και τεχνική βάση για να δείξουμε ότι ένα στοιχείο ελέγχου (CCP ή PC) ελαχιστοποιεί σημαντικά, εξαλείφει, ή προλαμβάνει τον κίνδυνο που ελέγχεται. Το σύστημα HACCP έχει κρίσιμα όρια ελέγχου και το σύστημα HARPC έχει παραμέτρους, και τα δύο είναι οι συγκεκριμένες τιμές που πρέπει να επιτευχθούν / διατηρηθούν (π.χ.: pH, χρόνος, θερμοκρασία, όγκος ή ρυθμός ροής, χρόνος επαφής, κλπ.).
Βήμα 8 – Παρακολούθηση
Για το σχέδιο ασφάλειας του τροφίμου( FSP) και το HACCP, η παρακολούθηση είναι μια τεκμηριωμένη και προγραμματισμένη ενέργεια (μέτρηση ή παρατήρηση) σε μια καθορισμένη συχνότητα για να διασφαλιστεί ότι επιτυγχάνεται ένα CCP ή μια παράμετρος CP. Η παρακολούθηση εξυπηρετεί τρεις σκοπούς: είναι μια έγκαιρη προειδοποίηση για ένα πιθανό πρόβλημα, δείχνει την αποτελεσματική εφαρμογή του ελέγχου, και δημιουργεί αρχεία για επαλήθευση.
Βήμα 9 – Διορθωτικές Ενέργειες
Εάν ο προληπτικός έλεγχος δεν έχει υλοποιηθεί σύμφωνα με προ-ρυθμισμένες παραμέτρους του, και ομοίως, ένα Κ.Σ.Ε. σύμφωνα με τα κρίσιμα όριά του, το προϊόν που επηρεάζεται από την απώλεια αυτή του ελέγχου θεωρείται νοθευμένο / κακώς τυποποιημένο. Ως εκ τούτου, πρέπει να ληφθεί δράση σε δύο περιπτώσεις. Διορθωτικές ενέργειες πρέπει να προκαθορίζονται και να τεκμηριώνονται για τον προληπτικό έλεγχο και για το Κ.Σ.Ε.
Το σχέδιο ασφάλειας του τροφίμου αναγνωρίζει “ad hoc” διορθωτικές ενέργειες σε έναν προληπτικό έλεγχο. Αυτά είναι προβλήματα που συμβαίνουν χωρίς προκαθορισμένες διορθωτικές ενέργειες. Σε όλες τις περιπτώσεις, μια διορθωτική ενέργεια πρέπει να ασκηθεί, όπως η άμεση τοποθέτηση σε αναμονή όλου του προϊόντος που ενοχοποιείται Ad hoc διορθωτικές ενέργειες οδηγούν σε νέα ανάλυση του σχεδίου ασφάλειας του τροφίμου για να συμπεριλάβουν το νέο σημαντικό κίνδυνο.
Βήμα 10 – Επαλήθευση
Το σχέδιο ασφάλειας του τροφίμου και το σύστημα HACCP θεωρούν ότι οι δραστηριότητες επαλήθευσης, μη συμπεριλαμβανομένης της παρακολούθησης , δείχνουν ότι το σχέδιο HACCP ή το κρίσιμο σημείο λειτουργεί όπως έχει αφαρμοστεί. Ο παρακάτω πίνακας προσδιορίζει τις δραστηριότητες επαλήθευσης για το σχέδιο ασφάλειας του τροφίμου (FSP) και το HACCP.
Ενέργεια Επαλήθευσης | FSP | HACCP |
Επικύρωση | x | x |
Επαλήθευση παρακολούθησης και διορθωτικές ενέργειες | x | x |
Επαλήθευση διακρίβωσης εξοπλισμού-συσκευών μέτρησης | x | x |
Τελικό προϊόν και περιβαλλοντικοί έλεγχοι | x | x |
Ανασκόπηση αρχείων για να διασφαλιστεί ότι το σχέδιο ασφάλειας των τροφίμων εφαρμόζεται κανονικά και επαρκώς | x | x |
Ανασκόπηση παραπόνων | x | |
Επανεξέταση του σχεδίου ασφάλειας των τροφίμων (FSP) | Κάθε τριετία το ελάχιστο | Ετήσια επαναξιολόγηση |
Το FSP απαιτεί από τον ιδιοκτήτη, διαχειριστή, ή επικεφαλής υπεύθυνο, να επιβεβαιώνει ότι η διεξάγεται η παρακολούθηση και παίρνονται οι κατάλληλες αποφάσεις για διορθωτικές ενέργειες. Ρεαλιστικά, οι δραστηριότητες αυτές θα πρέπει να ανατίθενται στο προσωπικό Ποιότητας και Ασφάλειας των Τροφίμων.
Σχέδιο Ανάκλησης – Το FSP απαιτεί επίσης την ανάπτυξη ενός σχεδίου ανάκλησης, ενώ το σύστημα HACCP δεν το κάνει. Ενώ ένα σχέδιο ανάκληση μπορεί να θεωρηθεί από κάποιον ένα αντιδραστικό εργαλείο για την αντιμετώπιση μιας κρίσης, ο FDA το βλέπει ως ένα προληπτική εργαλείο, μια προετοιμασία για να είναι έτοιμος να ανταποκριθεί σε περίπτωση που συμβεί μια κρίση.
Τελικά τι σημαίνουν όλα αυτά για εσάς; Εάν ακολουθείτε ένα σχέδιο HACCP, έχετε μια καλή αρχή για να οικοδομήσετε ένα συμπαγές σχέδιο ασφάλειας τροφίμων εξειδικευμένο στην εγκατάστασή σας. Βεβαιωθείτε ότι έχετε σχηματίσει για το σκοπό αυτό μια ομάδα έργου, ότι έχετε κάνει ένα σχέδιο που είναι εφικτό, και έχετε συμπεριλάβει ειδικά ορόσημα, όπως η ενημέρωση / αναθεώρηση των προγραμμάτων για τη συμμόρφωση με τους νέους Κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής, ότι έχετε αναγνωρίσει όλα τα προϊόντα ή κατηγορίες προϊόντων, ότι διενεργείτε μια ανάλυση κινδύνων βασισμένη στο HARPC και έχετε εντοπίσει προληπτικούς ελέγχους. Σας προτείνω να ξεκινήσετε τώρα , οι εξελίξεις είναι προ των πυλών!