HACCP & HARPC Εξηγώντας τις Διαφορές

Υπάρχει μερική σύγχυση μεταξύ του συστήματος  HACCP ( Ανάλυση επικινδυνότητας των κρίσιμων σημείων ελέγχου ) και του πιο πρόσφατου σχεδίου ασφάλειας των τροφίμων  HARPC ( ανάλυση επικινδυνότητας και προληπτικοί έλεγχοι προερχόμενοι από ανάλυση κινδύνου. Τόσο το  HACCP όσο και το  HARPC  έχουν συζητηθεί αμοιβαία ,μολονότι λανθασμένα, σε κύκλους επεξεργασίας τροφίμων. Η αλήθεια είναι ότι αν ζητούσατε από τους περισσότερους επαγγελματίες στον τομέα  επεξεργασίας των τροφίμων ,να σας εξηγήσουν τις μεταξύ τους διαφορές, η απάντηση δεν θα ήταν τόσο εύκολη.

Το HACCP είναι ένα παγκόσμιο πρότυπο που αναπτύχθηκε στα τέλη της δεκαετίας του 50 και στις αρχές της δεκαετίας του 60 από μια ομάδα μηχανικών και επιστημόνων  τριών διαφορετικών διακεκριμένων οργανισμών. Η Pillsbury, τα Army’s Natick Research Labs, και η NASA,  ένωσαν τις δυνάμεις τους  για την ανάπτυξη και υιοθέτηση ενός παγκόσμιου προτύπου για την ασφάλεια των τροφίμων  εναρμονισμένου με ,αλλά και ως τμήμα του Codex Alimentarius. Ο Codex commission  ιδρύθηκε από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας  (FAO) και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (WHO) το 1963. Το  HACCP αρχικά αναπτύχθηκε ως μια μέθοδος για  την ενσωμάτωση της ποιότητας και της ασφάλειας του τροφίμου, ειδικά για το επανδρωμένο διαστημικό πρόγραμμα αν και έχει εξελιχθεί σημαντικά από εκείνο το χρονικό σημείο. Η εξέλιξη του συστήματος  HACCP ήταν συνεχής, καταλήγοντας σε ένα αποδοτικό και αποτελεσματικό , περιεκτικό σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS). Η Pilsbury παρουσίασε δημοσίως την έννοια του συστήματος  HACCP   στο Διεθνές Συνέδριο Προστασίας των Τροφίμων το 1971, αμοιβαία υποστηριζόμενη από τον Οργανισμό  Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) και την American Public Health Association (APHA). Το 1974 ο FDA ενσωμάτωσε τις έννοιές του στους κανονισμούς για τα χαμηλής οξύτητας και οξυνισμένα τρόφιμα. Έως τα τέλη της δεκαετίας του 1980, η  McDonald’s άρχισε να απαιτεί από όλους τους προμηθευτές της να συμμορφώνονται με το σύστημα HACCP , προκειμένου να διασφαλίζουν την ασφάλεια των τροφίμων  που σερβίρονταν στα εστιατόριά της. Ωθούμενες περισσότερο από την αγορά και όχι από την νομοθεσία ή τον κανονισμό,  άλλες μεγάλες εταιρίες ακολούθησαν και το σύστημα HACCP μετατράπηκε στο πρότυπο για την μέτρηση της ποιότητας του τροφίμου.

Το 1989 η National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), εξέδωσε το πρώτο επίσημο εγχειρίδιο για το HACCP, προτυποποιώντας και εισάγοντας τις 7 αρχές  του συστήματος HACCP :  (1) ανάλυση κινδύνων, (2) Αναγνώριση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου, (3) Εγκατάσταση των Κρίσιμων Ορίων , (4) Διαδικασία παρακολούθησης των Κ.Σ.Ε. (5)διορθωτικές ενέργειες  (6) Αρχεία παρακολούθησης, και (7) Εγκατάσταση παρακολούθησης. Τα υπόλοιπα όπως λέγεται είναι ιστορία.

Εξελισόμενο , το σύστημα HARCP, δεν είναι ένα παγκόσμιο πρότυπο, αλλά ένα αμερικανικό αναβαθμισμένο πρότυπο, ενσωματωμένο μέσα στο Food Safety Modernization Act (FSMA) της 4ης Ιουλίου 2012. Ενώ το σύστημα HACCP έχει εφαρμογή γενικά για τα χαμηλής οξύτητας κονσερβοποιημένα τρόφιμα, χυμούς και μεταποιητές θαλασσινών,  το σύστημα HARCP έχει εφαρμογή σχεδόν σε όλες τις εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων. Οι μόνες εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων που δεν είναι υποχρεωμένες να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του συστήματος  HARCP είναι αυτές που υπόκεινται στα Πρότυπα  της ασφάλειας  παραγωγής, αυτές που διέπονται ήδη από το σύστημα HACCP, και εκείνες οι εγκαταστάσεις που πληρούν τους κανονισμούς όπως δίνονται από τις Ορθές Βιομηχανικές Πρακτικές (GMP) για τα διατροφικά συμπληρώματα. Μικρές και πολύ μικρές οντότητες επιχειρήσεων όπως ορίζονται από τον FDA επίσης εξαιρούνται.

To  σύστημα HARPC επιτάσσει  ότι οι εγκαταστάσεις θα πρέπει να:

• Διεξάγουν μια λεπτομερή ανάλυση κινδύνων για όλες τις διαδικασίες επεξεργασίας τροφίμων.
• Αναπτύσσουν και υλοποιούν ελέγχους πρόληψης , και κατόπιν καταγράφουν την αποτελεσματικότητα των ελέγχων.
• Παρέχουν γραπτώς ένα λεπτομερές πλάνο, που περιγράφει το πώς οι κίνδυνοι θα τεθούν υπό έλεγχο, οι προληπτικοί έλεγχοι θα τεθούν σε εφαρμογή και ένα πρόγραμμα και μεθοδολογία για την παρακολούθηση –καταγραφή της αποδοτικότητας των ελέγχων.
• Τεκμηριώνουν την αποτελεσματικότητα των ελέγχων, επίσης να διατηρούν γραπτά αρχεία των διαδικασιών τεκμηρίωσης
• Επαναναλύουν το πλάνο HARCP τουλάχιστον κάθε τρία χρόνια, και πιο συχνά εφόσον νέες γραμμές παραγωγής έχουν προστεθεί, εξοπλισμός έχει αλλάξει ή αναβαθμιστεί, και/ή όποτε άλλες αλλαγές απαιτούν μια νέα ανάλυση.

Τέλος, σε αντίθεση με το σύστημα HACCP, το σύστημα HARPC περιλαμβάνει σχεδιασμό των δυνητικών τρομοκρατικών ενεργειών και / ή σκόπιμη νωθεία και απάτη τροφίμων. Το πλάνο ασφάλειας του τροφίμου στο σύστημα HARPC μιας εγκατάστασης, θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει διαδικασίες επιπλέον ασφάλειας, όπως την πρόσβαση και έλεγχο των επισκεπτών. Για να το θέσουμε πιο απλά  εάν έχετε ένα αποτελεσματικό σύστημα HARPC σε ισχύ, είστε επίσης σε συμμόρφωση με τις επιταγές του συστήματος HACCP . Εάν ωστόσο άμεσα λειτουργείτε κάτω από τις κατευθ΄θνσεις και οδηγίες του ΗACCP, είναι στην δική σας αρμοδιότητα να προσδιορίσετε εάν θα πρέπει να συμμορφώνεστε  με τις επιταγές του  HARPC κάτω από τον  FSMA.